Abstract
Ce rapport a été écrit pour la Direction de l’Administration Pénitentiaire. Il s’adresse en particulier au Directeur de l’Administration Pénitentiaire, au Directeur de l’Administration Pénitentiaire Adjoint, à la Direction des services d’Insertion et Probation, à la Section Recherche qui a co-financé une partie du projet, et au Référent National Restauration. Ce rapport s’adresse également aux personnes intéressées par les questions de durabilité et d’alimentation, de santé, et d’insertion des personnes détenues. Enfin, il est susceptible d’intéresser les personnes curieuses de l’impact des questions alimentaires sur les conditions de travail des personnels de l’AP et des prestataires de restauration.
Ce rapport est le résultat d’une recherche comprenant deux volets. Le premier volet s’est concentré sur la restauration et l’alimentation dans les établissements en gestion déléguée. Le second volet s’est penché sur la gestion publique tout en incluant une ouverture internationale. Le présent rapport s’appuie sur les résultats des deux volets.
En France, le système de restauration actuel est basé sur un principe : la distribution quotidienne de repas tout préparés aux personnes détenues (complétée par la vente de produits alimentaires via la cantine). Ce système est en contradiction avec l’aspiration commune de tous les détenus à être autonomes et responsables de leur alimentation. Par conséquent, le système actuel est intrinsèquement inadéquat, peu importe la façon dont il est mis en œuvre, peu importe la qualité des repas. Le système actuel génère un gaspillage structurel, des comportements illicites, des conditions de travail dégradées pour les personnels, et un accès inégal au mode de vie qui favorise la réinsertion.
Notre étude propose de remplacer la distribution de repas tout préparés par le versement d’un budget alimentation individuel, sans condition de ressources, afin que les personnes détenues puissent préparer leurs repas en autonomie. Ce budget peut être utilisé uniquement pour cantiner des produits alimentaires et du matériel de cuisine présents dans une version étoffée du catalogue de cantine. Cette solution présente plusieurs avantages : alignement avec la mission de réinsertion de l’AP, réduction du gaspillage, amélioration des conditions de travail des surveillants, réduction des coûts, respect du principe de laïcité et solution pragmatique au problème récurrent de l’accès à la viande halal, mise en conformité avec la loi EGAlim. Cette solution doit préalablement être testée sur le terrain dans le cadre d’un projet pilote.